寒流來襲時，無論外出或在家用餐，相信大家最喜歡的料理就是「火鍋」，總覺得再寒冷的天，能吃上一鍋「好料」，心都可以暖和起來！吃火鍋的最大好處就是能隨個人的喜好放入食材，鍋內常見的肉品有各類火鍋肉片，也不少人習慣放入火腿、培根、熱狗增味；也有如魚片、牡蠣、蛤蠣、貝類等海鮮食品，當然還少不了各種蔬菜，例如青江菜、小白菜、高麗菜、空心菜、菠菜、白蘿蔔…等，豐富火鍋營養滿點！
現代醫療資訊發達，不少民眾都知道在日常食用的煙燻或鹽醃的肉品，像是香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗、鹹魚…等，都會使用硝來防腐殺菌，但卻忽略亞硝胺的生成對健康有相當的影響。而喜歡用油煎或燒烤方式烹調的，則更易產生大量的亞硝胺致癌物質。相信一般民眾絕對想不到人體每天吃進的硝酸鹽並不只在加工肉品中，其實有八成是來自蔬菜！
富含硝酸鹽的蔬菜如蘿蔔、大白菜、芹菜、茄子、菠菜、青江菜、高麗菜、小芥蘭、空心菜……等，大家一定不能理解，蔬菜為何會有硝酸鹽的問題？其實這與消費者的飲食習慣與態度有關。原因在於消費者喜歡選擇「又嫩又大又漂亮」的菜，農友為投其所好只得使用大量氮肥，以迅速增加農作物產量，但淺根的蔬菜吸收土壞中的氮肥過多，一旦日照時間不足，葉菜類殘留硝酸鹽量自然就高，習慣偏好葉菜類的消費者，今後看到「又嫩又大又漂亮」的蔬菜，可得小心留意安全攝取量喔！基本上說來，根莖類及花果類的蔬菜其硝酸鹽含量較低，唯有白蘿蔔除外，而芽菜則幾乎不含硝酸鹽。因此從防「毒」觀點來看，建議大家均衡攝取各類的蔬菜為宜，勿僅偏食葉菜類，才可以分散中毒風險。
既然知道市售的葉菜類可能含有過量的硝酸鹽，那麼家庭主婦一定很好奇，到底硝酸鹽要怎麼去除呢? 其實含硝酸鹽的蔬菜不像殘留的農藥、化肥可用水清洗去除，因為硝酸鹽係殘留於植物體內，用水洗是於事無補，即使使用川燙方法也只能除去部分。若要避免攝入過量的硝酸鹽，葉菜類最好先川燙烹調，湯汁最好也不要喝。若葉菜類將作為煮湯或火鍋的料，建議先川燙後再入鍋食用，或是與湯頭分成不同鍋煮熟，燙菜的湯絕不入口。
另外蔬菜不新鮮，也含有硝酸鹽成份。腸道的細菌會將含硝酸鹽的蔬菜，分解產生亞硝酸鹽。或含硝酸鹽的蔬菜，以鹽醃製也會產生亞硝酸鹽。或者因腸道的細菌將蛋白質分解為硝酸鹽，經由唾液分泌，然後口腔細菌分解成亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽，最後在胃腸道中與次級胺，皆可合成亞硝胺致癌物質。
硝酸鹽一旦進入人體內很容易轉換為亞硝酸鹽，醫界證實亞硝酸鹽會阻礙紅血球攜氧功能，所以人體吸收過量就會感到疲累、體力下降。硝酸離子進入人體內，也有可能會轉變為亞硝胺，這是已證實的致癌物 ，所以含量高會增加食用者罹癌的風險。事實上，只要人體吸收大量的亞硝酸鹽，即會產生中毒，病人會有變性血紅素症、烏嘴病、腸胃炎、呼吸困難、意識不清等等症狀。
作物合理施肥減少硝酸鹽栽種，是可以提昇作物健康度，減低病蟲危害與損耗，對農友來說不僅可以降低肥料成本及農藥殘留的問題，更可提升食物安全性及國人健康。因此我們堅信，唯有從栽培源頭適量/減量施肥，同時促請政府訂定蔬菜硝酸鹽含量規範，方能使農友正確使用氮肥，讓國人吃到安心的低硝酸鹽蔬菜。
愛的小叮嚀：人心籌算自己的道路，為耶和華指引他的腳步。 聖經箴言16:9
